仿膳宫廷菜

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辛亥革命后,一九二五年,北海公园开放,一名原在清宫的“菜户”赵仁斋,找到了孙绍然、王玉山、赵承寿等六七位原在御膳房当差的名厨师,在北海公园北岸,开设“仿膳斋”,清代宫廷御膳房的著名菜点及其烹饪技术,被完好地保存。

仿膳宫廷菜历史渊源

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清康熙、乾隆年间,物阜民丰,天下太平,人民得以休养生息,烹饪艺术得到了充分的发展。当时清宫内的膳房已有相当规模。从保存在故宫的乾隆御膳档案来看,当时的宫廷菜的确是南北荟萃,蔚为大观。
一九五五年,仿膳饭庄改为国营。一九五六年八月,仿膳又聘请曾在清宫御膳房当差的老厨师,请他们带徒弟,传授烹调技术,充实了技术力量。这些原清宫老厨师中,有被慈禧封为“抓炒王”的王玉山。他的四大抓(“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰花”、“抓炒虾”)在宫中是很有名气的。一九五九年,仿膳由北海北岸迁至琼岛北面的漪澜堂。 仿膳的许多菜点都有一些有趣的传说或掌故。

仿膳宫廷菜营养价值

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例如,传说著名的四大酱(“炒胡萝卜酱”、“炒黄瓜酱”、“炒豌豆酱”、“炒榛子酱”),始于清初,当时满族人进兵中原,战事频繁,兵士们往往来不及搭锅做饭,于是想出一个办法:把肉放在火上烧熟,切成丁放在碗中,再把当时可以找到的青菜切碎放入,用黄酱拌匀而食。清朝建立后,一些满族人依然喜食这样的菜。清宫御膳房的厨师将这个菜加以改进,拌改为炒,味道更加鲜美,以后一直成为清宫中的家常菜,流传至今。仿膳的不少清宫风味菜点,还同慈禧有关,例如:肉末烧饼豌豆黄芸豆卷小窝头等,都是她十分赞赏的食品。 仿膳的宫廷菜特别讲究“色、香、味、形”和菜肴的名称。比如“罗汉大虾”、“怀胎桂鱼”、“凤凰趴窝”、“蛤蟆鲍鱼”,不仅取名形象,味道佳美,而且将色彩、形状有机地结合起来。还有许多菜,为了做到色彩绚丽、形象生动,要用小镊子夹着各种颜色的配料拼摆。如做“荷花大虾”,就要经过三十九道极为细致的工序。

仿膳宫廷菜发展

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仿膳的清宫风味名菜大约有二、三百种之多。有些菜肴经过厨师们的发展创新,更加味美了。如今的仿膳,已经成为一座保存清宫名菜的宝库。
词条标签:
饮食